20

Бюджетный стейк. Как приготовить мраморное мясо

Помимо дорогих стриплойна, рибая и нью-йорка стали появляться недорогие стейки, их называют альтернативными. Показываем, как поджарить денвер-стейк.

Рибай, стриплойн, портерхаус, ти-бон — все эти названия завораживают любителя мяса. Жаль только, что цена отпугивает. Стейки премиум-класса (а именно к этому классу относятся вышеперечисленные куски) могут стоить по 3−4 тысячи в ресторане за порцию. А в магазине столько же — но за килограмм. Бывает и больше. С ними соседствуют так называемые альтернативные стейки. Они гораздо дешевле. Их стоимость колеблется в пределах 1,5 тысяч, часто это около 700−800 рублей. Эти стейки делаются из менее престижных частей говяжьей туши, они также мраморные, но на вкус отличаются, обычно альтернативные стейки плотнее. В магазинах такие стейки тоже стоят гораздо дешевле. И они уже вполне доступны для того, чтобы покупать их для вечеринок или домашних обедов. Как правильно готовить самый популярный альтернативный стейк денвер, АиФ-Кухне показал Александр Грицай, бренд-шеф ресторанов Хищnik стейкs&burgers.

Что такое денвер?

Денвер — это часть шейного отруба, он больше всего похож на рибай, это его продолжение. Если смотреть от таза животного, то сначала идет пиканья — это кострец, потом стриплойн — это тонкий край, потом рибай, а потом уже денвер. Этот стейк сочный, мраморный, нежный, но стоит в разы дешевле рибая, потому что относится к альтернативным. И он плотнее, мощнее. Но все равно довольно мягкий. Я бы сказал, что по соотношению цена-качество денвер самый оптимальный вариант.

Как выбирать стейк

В магазинах стейки продаются в вакуумных упаковках, уже нарезанные, порционные. Нужно только смотреть на даты изготовления и окончания срока хранения. Дата изготовления — она же дата забоя животного. Происходит забой, потом спускают кровь, потом тушу разделывают на части и подвешивают при нулевой температуре на 12 часов. И уже после этого разделывают на стейки или на отрубы и вакуумируют. Отрубы идут профессионалам, оптовым закупщикам, поставщикам ресторанов, а порционные стейки — в розницу.

Нужно обращать внимание, чтобы от даты изготовления до того момента, когда вы будете его готовить, прошло минимум 2 недели. То есть 4 января — дата изготовления, а готовить можно только 18 января. Если 2 недель не прошло, то мясо будет жестким, оно должно выдержаться. Для больших кусков срок выдержки должен составлять 21 день. Для порционных стейков — 14 дней.

https://news.mail.ru/society/32487549/?frommail=1

 

Комментирование на данный момент запрещено, но Вы можете оставить ссылку на Ваш сайт.

Комментарии закрыты.