07

«Слоу фуд» – не только еда, но и философия

«Слоу фуд» – не только еда, но и философия

Интервью Ю.А. Столповского, доктора биологических наук, заместителем директора по науке Института общей генетики им. Н.И. Вавилова РАН

Зачем нужно изучать генетику соболя и почему представление о козе как глупом, наглом  животном неверно? Что такое «Слоу фуд» и почему так важно сегодня научиться есть без спешки? Об этом и многом другом – наш разговор с Юрием Анатольевичем Столповским, заведующим лабораторией сравнительной генетики животных, заместителем директора по науке Института общей генетики им. Н.И. Вавилова РАН, доктором биологических наук. 

– Юрий Анатольевич, знаю, что Вы являетесь членом комиссии по сохранению и развитию научного наследия Николая Ивановича Вавилова, имя которого носит ваш институт. Расскажите, пожалуйста, в преддверии надвигающегося юбилея, чем особенно актуально для нас наследие Вавилова.

– Хочу рассказать лишь об одном аспекте наследия, которое касается, прежде всего, коллекции, которую создал Николай Иванович. Это было первое в мире подобное хранилище сортов растений. Сегодня оно входит в топ пяти генетических коллекций. По стопам Вавиловской идеи пошли несколько стран – Италия, Мексика, США, которые создали подобного рода генетические банки, включая международный на острове Шпицберген (хранилище судного дня). В настоящее время генофонд сохраненных сортов растений оцифровывают, начинаются работы по изучению их геномов. Генетический банк становится востребованным, возможно, поэтому вокруг него разгораются нешуточные страсти. То его перемещают, то вывозят. Однако остается суть, которая заключается в том, что благодаря Вавиловской коллекции селекционеры создали порядка 450 сортов растений, 20 процентов коллекции сегодня составляют сорта, которых уже нигде в мире не выращивают! Вавиловский генетический банк – колоссальный источник для выведения новых сортов растений и изучения их генетико-селекционных признаков. Считаю, что нам достались от предков не просто генетические ресурсы, а огромное богатство, которое можно смело назвать нашим национальным и мировым достоянием. Переоценить её значимость для современного сельского хозяйства и науки невозможно.

 Юрий Анатольевич, я слышала, что вы собираетесь повторить экспедицию Вавилова и даже снять фильм на эту тему.

– Да, есть такая идея. Более того, мы ее уже реализовали в Эфиопии. Команда научных сотрудников из трех институтов РАН: Института общей генетики (Москва), Всероссийского института растениеводства (Санкт-Петербург), Института цитологии и генетики (Новосибирск) вместе с киногруппой повторила маршрут Николая Ивановича в Эфиопии. Идея, с моей точки зрения, потрясающая и вполне достойна, чтобы о ней рассказать подробнее. Мы не просто проехали по маршруту Вавилова, мы собирали образцы растений именно в тех же точках, где их собирал Николай Иванович. 

Сегодня в ВИРе хранится то, что было собрано 90 лет назад, в том числе образцы черной пшеницы, за которой мы, в общем-то, и «охотились» по всей Эфиопии.

Идея исследования напрашивалась сама собой. Необходимо посмотреть генетическую изменчивость, которая была тогда, в 30-е годы, и сравнить с той, что есть сегодня у тех же сортов растений. Вот такую интересную научную работу в настоящее время проводят наши институты. Более того, есть идея продолжить экспедиции по маршруту Вавилова. Николай Иванович побывал на пяти континентах, по-моему, в 65 экспедициях: Италия, Испания, Южная и Северная Америки. Маршруты очень хорошо им описаны и расшифрованы современными исследователями, благо сохранились дневники Вавилова. Мы хотим повторить хотя бы часть его экспедиций, собрать образцы тех же видов сортов растений, которые собирал Николай Иванович, а потом сравнить, что же произошло за сто лет с их генетикой.

 Юрий Анатольевич, вы руководите крупной лабораторией. Расскажите, пожалуйста, чем занимается ваша лаборатория, какие изучает научные проблемы.

– Я думаю, у нас не крупная, а классическая лаборатория. В ней трудится не очень много людей, но уверен – наш коллектив уникален. Во-первых, лаборатория существует с 30-х годов XX века, ее основал Ян Янович Лус. Мало кто из современных лабораторий может похвастаться такой историей. Объектами наших исследований были и остаются одомашненные виды животных. Мы всегда занимались экспедиционной деятельностью, правда, последнее время все труднее и труднее становится это делать, но, тем не менее, лаборатория у нас экспедиционная. В ней собраны сотрудники разного профиля, что, с моей точки зрения, очень серьезно отличает ее от других лабораторий. У нас есть как молекулярные, так и классические генетики, селекционер, биоинформатик, математик и даже библиограф, то есть такая группа людей, которая способна решать весьма серьезные задачи в области генетики домашних животных. 

А задач перед нами стоит, в глобальном смысле, две. Первая – это продолжать изучать наши местные генофонды домашних животных: коровы, козы, овцы, лошади, яки, северные олени. Огромный пласт работ связан с разведением соболя. Наш сотрудник участвовал в процессе выведения новой породы соболя, и буквально на-днях мы будем презентовать новую породу этого зверька в МСХ РФ. 

Вторая – создание современных генетических тестов, которые позволят нам генотипировать животных с целью улучшения их хозяйственно-ценных качеств.

Приведу небольшой пример. Когда я учился, мне говорили, что за молочную продуктивность у коров отвечает сто генов. «Боже, как это много», – думал я. Когда я стал заниматься научными исследованиями, нахожу работы, где говорится уже о 500-х генах. Сейчас речь идет уже о тысяче генов, влияющих на молочную продуктивность. Если бы все эти гены работали как в армии: равняйсь, смирно, держать строй, все направо, все налево – было бы, наверное, проще их изучить. Однако нет, гены включаются и взаимодействуют по-разному. Кто-то кому-то «благоволит» и «жить без него не может», а кто-то «вредит» друг другу. 

Геном можно наглядно представить в виде бархана с верблюжьими колючками. Эта ассоциация возникла у меня во время экспедиции в пустыню Гоби. Колючки – аллельное разнообразие генов, которые находятся вокруг главных генов. Причем в этих колючках (генных системах) может быть и мусор, и какие-то неведомые нам существа. Если представить, что бархан с колючками –  это наш геном, то наша задача распутать и исследовать «колючки» и показать, что тот или иной ген взаимодействует с десятками, сотнями генов, и если не будет того или иного гена, вся система даст сбой или вовсе не будет работать. В конечном итоге, наши исследования затрагивают три фундаментальных процесса, которые нас интересуют – здоровье, адаптацию и жизнеспособность, продуктивность. Это наша стратегия, наверное, на ближайшие годы, если не десятилетия.

– Для чего нужно выводить новые породы соболя? 

– В первую очередь, для того чтобы не так интенсивно люди уничтожали соболя в природе. Бездумная охота, погоня за шкурками в свое время приняла угрожающие масштабы, вид мог просто исчезнуть. Мех соболя – это достаточно дорогое удовольствие, поэтому их стали разводить на специальных фермах. Россия до определенного момента была монополистом в этом деле, то есть никто в мире не занимался вопросами доместикации соболя и его разведения в неволе. Сейчас нечто подобное делается в Китае, но все равно им еще далеко до того опыта, который накоплен, в том числе, и в нашей лаборатории, поэтому мы изучали и будем продолжать изучать генетику соболя. 

– И что же интересного вы узнали о соболе с генетической точки зрения? 

 С генетической точки зрения интересна его окраска. Зная генетику, можно получить много разных окрасок, и мне кажется, это очень интересно. Например, у американских норок на сегодня описано 35 мутаций, затрагивающих окраску волосяного покрова. На основе их комбинаций друг с другом можно получить свыше ста комбинативных окрасочных форм, у соболя пока только две окраски. Интересна также работа, которая проводилась с 50-60-х годов и была направлена на увеличение размера животных. Дикие зверьки были очень маленького размера. Сейчас это достаточно крупные особи. Выведена новая порода соболя – салтыковская серебристая, которая отличается и своим окрасом, и размерами.

 Юрий Анатольевич, и все это для того чтоб получить мех?

– Да.

 Ну жалко же!

– Безусловно, жалко, особенно, если мы живем в Европе или Африке, где нет таких холодов. Но, тем не менее, это исторически сложившаяся отрасль. Эволюция человека связана со шкурами животных. К тому же в России есть регионы, например, Тува или Бурятия, Алтай, области Крайнего Севера, Сибирь, где жизнь без мяса, без меха представить невозможно. Это совершенно иная культура, к этому нужно правильно относиться и принимать, потому что на тех территориях быть вегетарианцем и одеваться только в синтетику сложно. Но если говорить о нашей работе, то нам просто интересно заниматься генетикой соболя и вносить свою, пусть небольшую лепту, в его сохранение. 

– Когда вы работаете с тем или иным животным, у вас возникают к нему чувство привязанности? 

– В течение пяти лет я работал в Алтайском экспериментальном хозяйстве в республике Алтай, которое тогда принадлежало Институту цитологии и генетики Сибирского отделения Академии Наук. Волею судьбы мне пришлось курировать разведение несколько видов одомашненных животных от коров до лошадей. И, конечно, когда ты в ежедневном режиме общаешься с животными, то видишь очень много моментов, которые большинству людей и неизвестны. Например, как самец формирует для себя определенных самок (гарем), как порой трепетно самки относятся к своим детенышам, в частности, корова к теленку, какие разные бывают характеры у животных. Я описывал и изучал так называемые фенотипические признаки, или фены. Когда селекционер ежедневно общается со своими питомцами, начинает их понимать, каждое уже знаешь «в лицо». Конечно, привязываешься к ним, видишь их красоту, грациозность, недостатки, то, как они ведут себя в разных житейских ситуациях. На Алтае мы проводили  этологические опыты, наблюдали за животными, которые вольно паслись. Интересно, как они выстраивают свои иерархические отношения. Очень хорошо это видно у лошадей, в меньшей степени у овец, но у нас есть еще такой объект как коза, высоко интеллектуальное и очень интересное животное.

– Выходит, неверно представление о глупости козы? 

– Неверно. Так обычно говорят люди, видевшие коз в лучшем случае из окна автомобиля. Мне вообще не нравится, когда заявляют «наши меньшие братья». Я не уверен в том, кто из нас меньший. Да, так получилось, что мы смогли их одомашнить, приручить. Кстати, в основном только пять представителей доместицированных видов обеспечивают наш с вами рацион. В то время, как представители всемирной продовольственной организации (ФАО) говорят о том, что известно где-то 44 одомашненных вида. Я же насчитал гораздо больше, если учитывать азиатские страны, где разводят и едят много чего еще разного от тараканов до червей. 

– Да, мы теперь все знаем, что они там едят.

– Тем не менее, человек для обеспечения своей жизнедеятельности использует всего пять основных и всего около сорока одомашненных видов, 8 тысяч пород. Почему только эти виды? Как сохранить породное разнообразие? Что происходит во время доместикации? Вот все эти вопросы, которые изначально интересовали сотрудников лаборатории, актуальны для нас и сегодня. Неслучайно новые работы лаборатории связаны с генетикой северного оленя. Так как в настоящее время существуют как одомашненная, так и дикая формы оленей. Мы разными генетическими методами пытаемся сравнить два генофонда. А вдруг удастся обнаружить «гены доместикации»!

 Юрий Анатольевич, вы руководите Общероссийской общественной организацией «Слоу Фуд». Мы все живем в условиях фастфуда, и все, наверное, уже знают, что это вредно, тем не менее, питаются в этих забегаловках, которые называют ресторанами быстрого питания. Расскажите, пожалуйста, с чем связана необходимость возникновения этой организации, чем она занимается.

– Очень надеюсь, что не все там питаются. Правильно вы сказали, что происходит осознание определенных процессов, связанных с тем, что мы едим. Люди уже не хотят есть, где попало и что попало. Slow Food (Слоу Фуд в переводе «Еда без спешки») как международная организация возникла в Италии в 1986 году. Приведу вам два факта, чтобы далее было понятно, зачем нам Слоу Фуд в России и его место в мире. Представьте историческое место в Риме – площадь Испании, и именно там хотят открыть первый «McDonald’s» в Италии. Данный факт вызвал массовые протесты, возмущения итальянцев. 1990 год, в Москве бывшее кафе «Лира» у метро Пушкинская. Открывается первый «McDonald’s» в Москве. Многокилометровые очереди, чтобы попробовать заморский бургер.

– Отлично это помню. 

 Сейчас в это трудно поверить, но я сам стоял в этой очереди. Вы понимаете, столкнулись два принципиально разных подхода к питанию. Быстро и дешево, с одной стороны, и вкусно честно чисто с другой. «Почва» для развития идей Слоу Фуд оказалась различной. Если мы рассмотрим Европейские страны, то идея «Слоу Фуд» – это очень востребованная философия, прежде всего в среде рестораторов, фермеров, ученых, общества в целом. В России пока дела обстоят несколько иначе, мы как растения пробиваемся сквозь асфальт. 

Что меня привлекло и удивило в Слоу Фуд, это прежде всего, что организация горой стоит за сохранение биоразнообразия, в нашем случае агробиоразнобразия. Слоу Фуд ратует за сохранение гастрономических традиций, а теперь, внимание, и за то, чтобы мы с вами получали радость не только от еды, но и от процесса общения за столом. Как этот вообще-то понятный всем постулат стал частенько диссонировать с действительностью? Мы все куда-то бежим и порой даже бравируем тем, что нам не важно, что есть, перекусил – и уже хорошо. 

Так вот, «Слоу Фуд»  это международная общественная организация, которая представлена в 160 странах мира. Философия направлена на сохранение национального агробиоразнообразия, на поддержку фермерства, то есть малых, средних производств, сохранение национальных гастрономических традиций. «Слоу Фуд» объединяет множество людей различных профессий, от ученых и журналистов, поваров и фермеров, до врачей и рестораторов. Основное звено – фермеры, однако философия Слоу Фуд заключается в том что, мы с вами становимся, независимо от того, производим ли продукты питания или нет – со-производителями! Именно со-производителями, когда идем в магазин и «голосуем» своим кошельком за какой-то конкретный продукт. Либо индустриальный, либо фермерский или органический. Мы сейчас находимся на таком этапе развития, когда в обществе рождается некое понимание, что у нас должен существовать выбор качественной еды. Мне такой подход очень симпатичен.

Важность деятельности Слоу Фуд доказана временем. Наша организация проводит различные тематические фестивали, посвященные сыру, рыбе, вину, на которые собираются сотни тысяч людей. Есть собственная сеть Терра Мадре (Мать-Земля), каждые два года в Турине собираются до пяти тысяч делегатов, которые обсуждают огромное количество насущных проблем, связанных с едой и окружающим миром. 

 В том числе, и здесь, в России проходят такие  мероприятия?

 Да, мы организовали несколько таких фестивалей – в Суздале Владимирской области и ежегодно проводим в Москве в рамках выставки-ярмарки коренных малочисленных народов «Сокровища Севера». Одна из тем «Слоу Фуд» – это поддержка традиционной кухни коренных малочисленных народов. Россия в этом отношении, безусловно, кладезь! В России 47 малочисленных народов Севера с уникальной культурой, которой больше нигде нет. 

У «Слоу Фуд» есть несколько проектов, направленных на сохранение биоразнообразия. Один из них называется «Ковчег вкуса». Это проект, где от России на данный момент включено сто номинантов – исчезающих или исчезнувших продуктов, сортов растений и пород животных. Слоуфудовцы из регионов России по крупицам в течение десяти лет собирали информацию, и наконец-то в 2020 году нам удалось издать первую книгу, которая так и называется – «Ковчег вкуса». Мировой же «Ковчег» принял на борт уже более 5400 номинантов.

– Надо же, какая кропотливая работа! 

– «Ковчег Вкуса» – только один из проектов. У нас есть и другие. Например, проект «Президиа» (Охрана), когда «Слоу Фуд» начинает содействовать защите и сохранению того или иного продукта. От России мы заявили в этот проект сохранение бортевого меда и бурзянской пчелы в Башкирии. Бортевой мед в настоящее время производится только в одном месте. Данный продукт может исчезнуть, если исчезнет бурзянская пчела. Никакая среднерусская или кавказская пчела не выживает зимой в лесу, только местная. Хотелось бы возродить и бурятскую корову в Бурятии и много чего еще, на что хватит сил и ресурсов.

 Юрий Анатольевич, а как  вы будете ее защищать? На митинги ходить?

 Нет. Во-первых, «Слоу Фуд» предоставляет возможность абсолютно бесплатно на всех своих тематических фестивалях выставлять продукт, который прошел отбор в «Президиа». Мы рассказываем об этом продукте и начинаем его пиарить, в том числе и на международном уровне. В результате спрос на продукт начинает расти. Например, на бортевой мед. К слову, раньше бортничество было развито по всей Европе, сейчас настоящие бортевики, причем целые династии, есть только в Башкирии. Существует и финансовая поддержка. Например, есть прекрасные чайные сборы в Приморье, но нет возможности их упаковать, чтобы продать. «Слоу Фуд» может решить этот вопрос и купить упаковочную машину. 

Еще один наш проект – гастрономические экспедиции «В поисках утраченного». Его смысл связан с поиском исчезающих продуктов, пород животных и сортов растений, например, в прошлом году мы поехали в Ростовскую область за местными сортами винограда. В настоящее время многие говорят о русском виноделии, которое может найти свою нишу в мире, при наличии, в том числе и собственных национальных сортов. Поэтому в наши интересы попали такие локальные сорта как Кушмацкий белый и Красностоп, о которых мы затем рассказываем на доступных нам площадках, включая собственные сайт и Ютуб канал. 

Вкус, как показывает практика, надо воспитывать с детства. Многие фастфудом, переизбытком соли и сахара в индустриальных продуктах, извратили вкусовые восприятия. У Слоу Фуд есть специально разработанная методика поведения, так называемый «Урок Вкуса» для школьников, где рассказывается о том, как формируется вкусы, чем отличаются вкус от ощущений, какие они бывают, как мы их воспринимаем.

А еще у нас есть проект, которым я очень горжусь, он называется «Огород на подоконнике». В нем участвуют школы и детские сады. Даже в этом году, несмотря на пандемию, он был прекрасно реализован и стал особенным. «Слоу Фуд в России» обратился во Всероссийский институт растениеводства с просьбой предоставить семена тех сортов растений, которые собирал сам Вавилов для нашего проекта. Дирекция ВИРа пошла нам навстречу и с Полярной опытной станции были получены семена. Мы пригласили учителей из 15-ти школ Московской и Владимирской областей в Институт общей генетики, где торжественно раздали образцы. Сорта с историей, именем, собранные известным на весь мир ученым. Вы представляете, что это значит для учителей, их воспитанников и родителей?! Дети выращивали местные сорта пшеницы, овса, морковки, томатов, свеклы, гороха и т.д. в детских садах, школах и у себя на подоконнике дома. Потом растения перекочевали с подоконников в пришкольные огороды. А осенью собирали урожай, и везде это сопровождалось веселыми праздниками. Я был в одном из детских садов на празднике урожая в г. Лобня, где получил огромное удовольствие, наблюдая за тем, как малыши разыгрывали сказку, рассказывали о Николае Ивановиче Вавилове и о том, как они заботливо ухаживали за растениями и главное, показали выращенный ими урожай. Вот это и есть воспитание вкуса. Да и не только. 

 Мне кажется, что это не только гастрономическая тема, но и определенная философия. Мы живем в мире, когда все куда-то торопятся, опаздывают. Быстрое чтение, быстрое питание. Я знаю библиотеки, которые устраивают семинары медленного чтения, для того чтобы погрузить читателя в этот текст. То же самое ваше направление: важно, чтобы человек понял, где он живет, чем питается, каковы его традиции, чем он может быть полезен своей стране. Я правильно понимаю?

– Да, именно так. Когда человек поверхностно воспринимает «Слоу Фуд», то порой у него складывается впечатление, что здесь собрались одни гурманы. Это не так. Конечно, за вывеской «Слоу Фуд» есть своя глубокая философия, идеология и даже политика, если хотите. Если коротко, то «Слоу Фуд» олицетворяет «хорошо забытую» парадигму развития нашего общества, где традиционная неспешная еда и все что с ней связано – играют важнейшую, фундаментальную роль. У русских есть пословица, которая подтверждает сказанное: «Кто понял жизнь, тот не спешит». Хотя, когда мы с вами вспоминали Вавилова, а он как раз говорил, жизнь трудна, но коротка, надо спешить. 

– В его в ситуации понятно, почему он спешил.

– В нашей же ситуации, мне кажется, очень важно научиться останавливаться, чтобы понять, кто мы, где живем, и что мы с кем едим. Еда – это наша ежедневная потребность. Все, что связано с едой, требует вдумчивого подхода, который не терпит суеты. С возрастом понимаешь, что за все надо будет платить. Что касается еды, то платить придется, прежде всего, своим здоровьем и чистотой планеты.

Мы часто восхищаемся тем, как молодо выглядят люди в Европе, какие ухоженные поля вдоль дорог. Однако это и есть результат философии «Слоу Фуд». Кто эти поля приводит в такой «плюшево-игрушечный» вид? Фермеры. Кто обеспечивает натуральными продуктами? Фермеры. А устойчивое развитие сельскохозяйственных территорий, сохранение традиций, генофондов местных пород и сортов растений? Тоже фермеры.

Вот где нам надо спешить, так это с сохранением  местных генофондов. Особенно в животноводстве. В России было и есть еще много интересного, с моей точки зрения, мы только сейчас начинаем по-настоящему ценить наше национальное богатство. У нас есть свои уникальные породы. Современные генетические методы, которыми мы сейчас обладаем, позволяют нам оценить генетический потенциал отечественных животных. Как учили нас соратники Вавилова Я.Я. Лус, А.С. Серебровский, Ю.А. Филипченко и др., мы должны ценить каждую породу домашних животных, потому что в той или иной степени она может сыграть свою уникальную роль – например, стать основой для новой породы. Мы должны создать защиту для всех местных пород, которые на глазах исчезают, и на это обидно и больно смотреть. Не имея реальной возможности повлиять на сохранение генетических ресурсов в глобальном масштабе, мы можем создать банк ДНК, что и делаем. Животных может уже и не быть, но их ДНК останется. Возможно, в будущем мы научимся воссоздавать породы, и ДНК от редких пород будет востребована, как сегодня коллекция Вавилова. 

Источник: https://scientificrussia.ru/articles/slou-fud-ne-tolko-eda-no-i-filosofiya

Комментирование на данный момент запрещено, но Вы можете оставить ссылку на Ваш сайт.

Комментарии закрыты.