27

Сыр – это жизнь, сыр – это эмоции. Важность выбора натурального сыра.

Сыр – это жизнь, сыр – это эмоции. Важность выбора натурального сыра.

 

В центре внимания выставки Cheese 2019 не только натуральные сыры, но и мясные изделия, хлеб и вино, произведенные с минимальным количеством добавок.

Натуральность порой бывает сложно объяснить, поэтому мы рассмотрим ее с разных углов в рамках философии Слоу Фуд: в ходе конференций по теме «Натуральные продукты питания», на ярмарке производителей, а также на Лабораториях вкуса.

ТРЕНИНИГ ДЛЯ СЫРОДЕЛОВ

Теме натуральности было уделено основное внимание на учебном семинаре для производителей, который прошёл 19 сентября, накануне главного события – Международного фестиваля сыра в Италити. Практикум провёл ветеринар Джампаоло Гаярин, эксперт Фонда Эдмунда Маха в Трентино и один из главных участников конференции «Натуральные сыры: от пастбищ и пород до сырого молока и натуральных заквасок», которая прошла в субботу, 21 сентября.

ДЖАМПАОЛО О СЕБЕ И СВОЕЙ РАБОТЕ : «…Прежде, чем стать преподавателем, я отвечал за контроль качества в Консорциуме Трентинграна. Потом я решил заняться преподавательской деятельностью. Всему, что я знаю о сыре и молоке, я научился лишь частично из книг, в гораздо большей степени я обязан производителям, сыроделам и животноводам, с которыми познакомился за это время. Я приобрел не просто знания, а вековую мудрость, которая стала неотъемлемой частью моей жизни.

Передача знаний студентам – поистине ответственная задача. Для этого недостаточно быть точным, техническим и научным экспертом, необходимо заражать энтузиазмом. Смысл не в том, чтобы просто передать информацию, словно это поиск в Интернете, а в понимании того, как всё связано с процессом трансформации.

СЫРОЕ МОЛОКО: Почему лучше выбирать сыры из сырого молока?

Отрадно, что в современном технологически развитом мире с изрядно модифицированной пищей, мы всё ещё можем питаться, не просто есть, а именно питаться натуральным молоком и сыром.

Такое питание означает, что организм действительно получает пользу от пищи. Все те элементы, которыми природа наделяет сырое молоко, могут быть преобразованы в нечто полезное и использованы для питания человека. Пищевая ценность корма животного попадает в молоко, а затем в сыр, при условии использования сырого молока и сохраняющей его ценность технологии.

Сыр из сырого молока, полученного от коровы, пасущейся на пастбище в начале сезона, будет отличаться от сыра, сделанного три недели спустя.

ХОРОШИЕ БАКТЕРИИ, ПЛОХИЕ БАКТЕРИИ. Мы часто слышим, что сырое молоко опасно для здоровья… Всё дело в бактериях: это объясняет, почему некоторые люди считают сырое молоко опасным. По той же самой причине сыр из сырого молока намного вкуснее пастеризованного сыра. Каждое производственное помещение имеет свои бактерии – хорошие и плохие, благоприятные и неблагоприятные для сыроделия. Пастеризация устраняет все различия. Мы призываем тех, кто работает с сырым молоком, соблюдать технологию производства, обеспечить надлежащее хранение молока, не использовать грязное оборудование. Благодаря такому отношению сохраняются запах и аромат, а также полезные бактерии, обеспечивающие более разнообразные, сложные и уникальные характеристики сыров.

Хорошо ли это или плохо?  Я —  за свободу выбора продукта, потребление которого вызывает неповторимые ощущения и впечатления. Сыры из пастеризованного молока, даже если они качественно изготовлены, приобретают однородный вкус. Мне же нравится пробовать сыр, приготовленный на горных пастбищах в начале и конце июля, и чувствовать разницу.

НАТУРАЛЬНЫЕ ИЛИ ПРОМЫШЛЕННЫЕ ЗАКВАСКИ: Натуральный сыр – это сыр, произведенный без добавления заквасочных культур.

В чём разница между промышленной и натуральной закваской?

Использование пакетика с закваской приведет к снижению интенсивности запаха и ароматических характеристик сыра. Промышленные культуры содержат один или два типа бактерий, обеспечивающие строго определённые и ожидаемые от данного сыра свойства. В свою очередь, использование хороших бактерий, присутствующих на месте производства, запускает естественный процесс. В случае промышленных заквасок, например, произведенных в Австралии, бактерии перемещаются на большие расстояния. Воздействие их производства и распространения на окружающую среду огромно по сравнению с натуральной закваской. С точки зрения качества, сырое молоко обладает огромным количеством различных бактерий, и все они способствуют приданию сыру специфических запахов и ароматов. Естественный процесс может иметь положительные стороны, если с молоком обращаются правильно, и отрицательные, при неверном подходе.

Промышленное производство молока дает предсказуемые результаты в рамках действующего законодательства. Если молоко не производится в надлежащих условиях, прибегают к пастеризации для устранения негативных характеристик. Применение сырого молока с улучшенными характеристиками даст различные результаты в зависимости от животных и того, что они едят.

Натуральные сыры являются отражением места своего происхождения. В природе условия не всегда оказываются идеальными или управляемыми. Природе свойственны свои циклы и сюрпризы, как хорошие, так и плохие. Производство сыра натуральным способом с использованием сырого молока означает возможность наслаждаться разными закатами и восходами солнца каждый день.


ПОРОДЫ ЖИВОТНЫХ:  Какая молочная порода коров является лучшей?

Лучшей является та порода, которая оптимально адаптируется к местным условиям окружающей среды. Если поместить корову фризской породы на высоту 2000 метров над уровнем моря, ей будет сложно приспособиться. С другой стороны, трудности с адаптацией могут возникнуть и у привыкшей к высокогорью серой альпийской породы коровы, если мы переместим ее в долину реки По.»

«Мы должны сохранить породы, приспособленные к конкретным территориям, сохранить биоразнообразие, связанное с породой, пастбищами и знаниями сыроделов, взаимодействующих с ними!»

Джампаоло продолжал рассказывать, в глазах появился блеск, и из его последнего предложения стало понятным, почему: «Сыр – это жизнь, сыр – это эмоции. Пастеризация молока и использование промышленных заквасочных культур приведет к потере богатого наследия. Давайте же сохраним натуральный способ производства, который бережно относится к окружающей среде и дарит нам эмоции».

Источник: Сильвия Чериани, info.eventi@slowfood.it

Комментирование на данный момент запрещено, но Вы можете оставить ссылку на Ваш сайт.

Комментарии закрыты.